Det finnes knapt noe bedre å ha med seg ut på tur enn nybakte boller! For å sikre at baksten blir ekstra god kan det være greit å vite litt om gjærdeig. Her er tipsene til Grete Roede.
– Boller er perfekt turmat når du trenger litt ekstra energi. Og hvis du lager deigen litt grovere enn vanlig, får du i tillegg mange nyttige næringsstoffer, som gjør at du kan kose deg litt oftere, forteller konseptsjef i Grete Roede AS, Jeanette Roede.
Oppskrifter nederst i artikkelen!
Den unike gjærdeigen
En gjærdeig oppfører seg aldri helt likt to ganger på rad, selv om du putter det samme oppi den. Temperaturen på melet, væsken eller rommet du står i, kan variere. Du må prøve deg litt fram når det gjelder hvor mye væske og mel du trenger. Bruk gjerne hendene til å elte sammen deigen så lærer du hvordan den kjennes ut når den er passe smidig.
Alle som har bakt litt i livet har mislyktes med baksten av og til. Men det er bare å prøve igjen, og kanskje gjøre noen forandringer fra forrige forsøk. Øvelse gjør definitivt mester!
Heving
Den ideelle temperaturen for gjærcellene er mellom 27 – 37 grader C. Ved kald heving brukes bare halve gjærmengden og alle ingrediensene skal ha 10 grader. I kjøleskapet vil deigen da bruke ca. 8 timer på å heve seg. Blir temperaturen på deigen over 37 grader C, går hevingen for fort og bakverket får store hull. Ved temperaturer mellom 50 og 55 grader C, dør gjærcellene. Gjær finnes både fersk og tørr. Det finnes også en gjær spesielt beregnet for søt gjærbakst.
Deigvæske
Vann, myse, søt eller sur melk er vanlig til gjærbakst. Fuktighetsgraden i mel er svært variabel og dermed også evnen til å oppta væske. Noen typer mel trenger mer væske, for eksempel bakst med mye kli eller havregryn, prøv deg fram med anbefalt mengde i følge oppskriften.
Meltyper
Hvetemel har den beste bakeevnen til alle melsortene. De seige glutentrådene holder deigen sammen, stivelsen i melet fyller den ut og gjæren hever deigen. La det være igjen litt ekstra mel for å se om du trenger å tilføre mer i bakverket. En hovedregel er at deigen skal være løs men ikke klissete, den skal så vidt slippe bollen. For mye mel gjør deigen hard og bakverket tungt. Grete Roede bruker annen type mel i baksten også, for å gjøre den mer næringsrik, som å øke mengden kostfiber.
Fettstoff
Myk eller flytende margarin er ernæringsmessig å foretrekke i gjærbaksten. Noe av margarinen kan lett erstattes med kesam som vil gi et magrere bakverk om du ønsker det.
Pensling
Bakverket blir ekstra fint om det pensles med lett sammenpisket egg. Det er også fullt mulig bare å pensle med melk.
Steking
Ulike stekeovner steker ulikt. Det tar generelt kortere tid å steke i varmluft enn i vanlig stekeovn. Ovnsvarme og steketid er forskjellig for store brød, kuvertbrød, boller osv. Hovedregelen er at små bakverk stekes ved høyere temperatur enn store bakverk. Store brød settes lavt i ovnen. Rundstykker o.l. stekes på midterste rille. Sett gjerne på ovnen når deigen hever for første gang, slik at ovnen er passe varm når brødet er etter hvert er ferdig.
Gode bakeråd:
- Ta frem alle ingrediensene før du setter i gang.
- Til 1 kg brøddeig trenger vi en form på ca 2 liter.
- Skal deigporsjonen dobles, skal gjærmengden økes med 1/2 pk gjær.
- Vi beregner ca 7,5 dl væske per kilo mel.
- Rug gir en tyngre og mindre elastisk deig enn hvete. Havre og bygg kan ikke brukes alene i gjærdeig fordi de inneholder lite gluten.
- Sett på stekeovnen når etterhevingen begynner.
- Store bakevarer skal stå nederst i stekeovnen, småbakst skal stå midt i ovnen.
- Steketiden er veiledende. Mye sammalt mel i deigen kan øke steketiden.
- Ferdigstekt brød skal ha en hul lyd når du banker på det.
- Brød kan med fordel legges i plastposer litt før de er kalde, da faller ikke skorpen av ved steking.
Oppskrifter
Her finner du oppskriften på god turbakst:
Lykke til med bakingen!
Aktivitetsalliansen legger hver uke ut et bidrag fra en av våre samarbeidspartnere. Denne uken er det Grete Roede som bidrar. Følg oss også på www.facebook.com/heiadeg
Publisert: